食品饮料行业：烈酒以海外为鉴，看国内威士忌发展路径 中林集团携手元气森林 共同落地中国饮料行业首家碳中和工厂

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食品饮料行业：烈酒以海外为鉴，看国内威士忌发展路径 中林集团携手元气森林 共同落地中国饮料行业首家碳中和工厂， 

食品饮料行业：烈酒以海外为鉴，看国内威士忌发展路径

报告出品方：东北证券

以下为报告原文节选

1. 威士忌：从原料到木桶的风味与文化之旅

1.1. 八大烈酒之一，产区、原料标识明确

威士忌是一种由大麦、玉米等谷物酿造的酒液经过蒸馏，在橡木桶中陈酿多年形成独特风味后，调配成 43 度左右的烈性蒸馏酒。世界八大烈酒包括白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏加特、龙舌兰、日本清酒。区别于白酒，首先，威士忌使用的原料不同。威士忌主要使用谷物作为原料，如大麦、玉米、黑麦；而白酒主要以高粱、大米、糯米等粮食为主。其次，生产过程不同。威士忌采用液态发酵方法，即加水使谷物发酵，发酵期较短，一般为 3 天，但需要在橡木桶中陈年较长时间，品质良好的需要 12 年以上；白酒为固态发酵，即发酵过程中加入酒曲但不加水，利用粮食谷物中自有的水分进行发酵，发酵期较长，如茅台酱香型 1 年，而陈年时间不需要太久，一般 3-5 年。

烈酒的酿造过程基本为发酵、蒸馏、陈酿（部分烈酒如伏加特、金酒无须陈酿），经过蒸馏才能得到较高浓度酒精。不同于威士忌，金酒原料中的植物药材和杜松子并不具有大麦麦芽的高糖分含量，以至于无法发酵产生酒精，因此金酒是由基酒（通常为谷物发酵酒、威士忌）加入杜松子等植物提取物制成。伏加特的制作方法与威士忌类似，但最显著的区别在于蒸馏出高浓度酒精后利用活性炭进行过滤，除去不良气味和杂质，使之口感更纯净。朗姆酒的原料为甘蔗、糖蜜，分为白朗姆、金朗姆、黑朗姆，分别需要陈酿 3-12 月、3 年、8-12 年，随陈酿时间的增加而颜色加深、酒味芳醇。白兰地可由葡萄、苹果、桃子等发酵果汁制成，相比威士忌带有更甜美、清香的水果、花卉的风味，较著名的为法国干邑、雅文邑品种，根据陈酿年份分为VS（2 年）、VSOP（4 年）、XO（10 年）、XXO（14 年）。

威士忌产区概念明确，在世界已形成五大产区/消费市场，分别为苏格兰、爱尔兰、美国、日本、加拿大。其中，苏格兰是核心威士忌出口地、单一麦芽威士忌的核心产区。据苏格兰威士忌协会 SWA（Scotch Whisky Association）统计，苏格兰威士忌（以下简称“苏威”）是全世界威士忌种类中最畅销的品类，2023 年出口额达到 56亿英镑（折合人民币 514 亿元）。SWA 成立于 1942 年，制定专门的威士忌法规并管理会员酒厂，只有符合严格的法规生产的威士忌才能被称为苏格兰威士忌，这保证了苏威的高品质和声誉。日本威士忌继承苏威的生产工艺，并利用本土水楢桶形成特色，于 2001 年获得多项国际大奖，需求激增。但此前由于泡沫经济和啤酒冲击导致大量日本威士忌酒厂倒闭，供应紧张，导致日威价格飙升。

众多威士忌中，单一麦芽、高年份是高端酒的特征。单一麦芽威士忌仅来自单一酒厂，不与其他酒厂的酒进行调和，因此保留了该酿酒厂的独特风味，形成一种纯粹、专一的文化象征，受到高消费人群的追捧。而调和威士忌指将不同酒厂的酒混合在一起，其香气、尾蕴、酒体层次稍逊于单一麦芽，因此价格相对比较便宜，在全球市场占据主导地位，占全球销量的大部分。在威士忌酿造的过程中需要经历陈年的步骤，陈年时间越长的高年份酒，其风味和口感越发醇厚，品质也最为上乘，叠加巨大的时间成本，其价格也相对高昂。普通混合威士忌陈年至少 3 年，单一麦芽通常陈年 10 年以上，品质更好的单一麦芽则会陈年 12-21 年。此外，还有单一年份酒，通常指单独对突出表现或有纪念意义的特定年份的基酒装瓶，由于其的独特稀有性，具有较高投资价值和收藏价值。

1.2. 蒸馏与陈年激发独特风味，陈酿木桶是关键

威士忌的酿造工艺一般流程为：大麦浸泡、发芽、烘干、研磨、糖汁发酵、蒸馏、陈年、装瓶。大麦浸泡促使其发芽，当发芽到一定程度产生足够多的淀粉酶即可人为烘干中断发芽过程，并研磨原料释放糖料，再加水融合形成麦汁。麦汁加入酵母即可发生化学反应产生酒精，再将发酵液蒸馏得到威士忌新酒。新酒要经过陈年多年才能拥有独特的威士忌风味，再进行装瓶出售。

蒸馏器的选择会影响威士忌的口味和风格。壶式蒸馏器由铜壶、天鹅颈、冷凝器、莱恩臂组成，蒸汽经加热上升到颈部，在弯曲处的冷凝器冷却变成液体，再通过莱恩臂收集酒液。壶式蒸馏法效率较低，用单一壶式蒸馏容器对发酵液进行二次蒸馏，在第二次蒸馏时掐头去尾，只保留中间的酒液，成为“酒心”。虽然酒中风味杂质较多，但蒸汽回流到铜壶的过程使得酒体更富含浓郁香气，常用来制作麦芽威士忌。

而柱式蒸馏器相对而言，效率更高，采用连续蒸馏，无需提取酒心。其有分析柱和精馏柱两部分组成，内置有层层隔板，可以对含有酒精的蒸汽进行提纯，最终达到酿酒厂想要的酒精浓度。因此，柱式蒸馏器产出的酒体酒精浓度更高更纯烈，更适合制作谷物/调和威士忌的原料。

陈年是威士忌风味形成的关键步骤，影响风味的因素包括陈年桶的类型和大小、陈年时间、陈年环境等。威士忌的主基调是由大麦原料和蒸馏过程中决定的。在陈酿的过程中，刚蒸馏出的酒体带有刺激性的、金属性的苦味会逐渐消失，取而代之的是橡木桶与酒体交互后形成香草、焦糖和橡木的独特风味。橡木桶的大小会影响熟成时间，桶的体积越小，酒体与木头交互越快，熟成也越快。陈年时间越长，酒体可以从橡木桶中吸收的风味有限，但沉淀下来的风味也越醇厚。酿酒厂的环境如温度、湿度和微生物环境等，都会影响陈年效果，例如温度越高，酒体透过橡木桶的缝隙蒸发的酒精越多。酒体在陈年时普遍会发生“天使的分享”(Angel’s Share)现象，即自然蒸发一部分水和酒精，每年酒精浓度约下降 0.2%-0.6%，整体酒体的挥发度约为 2%。蒸发使得威士忌在吸收酒桶风味时变得更顺滑、口味更柔和。

绝大部分的独特风味是由橡木桶赋予的，所以橡木桶的选择是至关重要的。木桶的成本占生产威士忌成本的 10%-20%。橡木桶的制作过程中经历烧焦和炭化，木头内部的糖会液化并膨胀，迫使其浮出木头表面变成焦糖。这些焦糖被威士忌溶解后使得其呈现出成熟的褐色色泽，并增添了风味。用来制作威士忌比较常见的橡木桶有波本桶、雪莉桶、朗姆桶等。美国波本威士忌法律规定波本威士忌必须采用新烧制的橡木桶进行陈年，而苏格兰威士忌采用“二手桶”的波本桶，以产生更复杂浓厚的风味。世界上大多数的威士忌都是用波本桶陈酿的，因为成本相对其他木桶更低。

波本桶经过 2-4 年的波本威士忌陈年后，可以运到苏格兰使用 30 年，经过翻新（STR工艺——削除表层，再次烘烤）可以再使用 30-40 年时间。木桶使用的时间越长，相应地酒体可从中提取的芳香物质也越少。

除了具有不同材质的橡木桶，还存在单桶、双桶、三桶、原桶/桶强等不同类型酿造的威士忌。单桶指瓶内的威士忌来源于单一橡木桶，由于每个橡木桶都是独特的（根据法律，每个酒桶都标有唯一的编号、酿酒厂名称和蒸馏年份），且产量有限，一桶仅能生产 100-300 瓶威士忌，因此单桶威士忌强调的是其鲜明的个性和不可复制性，价格也相对昂贵。双桶、三桶指将两种或三种桶的酒液调和在一起，或酒液先在一种桶中陈酿，再放到另一种桶中，以增加复杂风味。原桶/桶强指不加水稀释，从橡木桶取原酒直接装瓶。

1.3. 深植文化土壤，多元化和个性化的品鉴形式

威士忌起源于 15 世纪左右，源自苏格兰、爱尔兰地区，并伴随英国的强盛，通过商品贸易输出到世界各国。调和威士忌的诞生，迎合了不同地方的消费人群口味，促使威士忌走向全球。2023 年全球烈酒销售量中，排名第前三分别为威士忌（417 万升）、白酒（399 万升）、朗姆酒（143.8 万升），威士忌以其悠久历史和独特风味风靡全球大部分国家和地区，并由于不同产地、品牌、木桶、年份等多元因素而自带话题性，以故事和文化认同吸引忠实消费人群。

饮酒常与背后的文化内涵联系，并由此引申出不同的消费场景。白酒与中国传统文化紧密相关，蕴含中国人的社交礼仪、节庆习俗、哲学艺术、敬酒文化等，常见于节日庆典、婚宴、社交、商务等消费场景。而威士忌的流行也体现为西方绅士文化的流行，例如，在许多影视作品中，威士忌常与上流社会、上层阶级联系起来，表达生活方式和价值观，彰显身份地位，因而自饮、西餐佐酒场景较多。

饮用形式丰富多样，形成差异化、个性化产品来吸引不同消费人群的需求。不同于白酒的常温下直接饮用，威士忌有丰富多样的饮用方法。威士忌除了纯饮，还可以加水、冰、苏打水（制作成“Highball”）、柠檬汁和蜂蜜（制作成热托蒂），能降低酒精的辛辣味并更好地释放威士忌的独特香味。并且，威士忌常被用作调制鸡尾酒的基酒，品类丰富繁多，常与西餐、奶酪或特定的小吃等相搭配。

2. 海外烈酒持续高端化，品牌组合趋向多元

2.1. 全球烈酒销售缓慢复苏，威士忌发展潜力可期

2.1.1. 全球烈酒销量复苏回升，价增注入发展动力

2023 年，全球烈酒市场在经历疫情后处于复苏期，但增长速度有所放缓。2020 年，新冠疫情对全球烈酒消费造成了严重冲击，导致行业销量和销售规模受损。在 2013至 2017 年间，烈酒销量仅维持着 0.5%左右的微弱增长，而到了 2018 年，销量出现了-2.9%的负增长，表明全球烈酒的销量在疫情前就已显示出增长停滞的迹象。尽管2019 年行业销量同比下滑，但通过提价策略，收入仍然保持了正增长。2020 年疫情的冲击使得全球烈酒销量/零售收入下降了 8.8%/13.29%。随着 2021 年疫情的逐步缓解，烈酒销量/零售收入实现了 4.9%/16.31%的回升。然而，到了 2022 至 2023 年，全球烈酒销量和零售收入的增速明显放缓，销量尚未恢复到疫情前的水平。由于烈酒普遍提价，零售收入还是有所上升。在 2021 年至 2023 年期间，烈酒销售均价的增速为 10.89%/6.02%/3.53%，均保持了正增长。根据欧睿预测，从 2024 年开始，全球烈酒销量将逐步回升至疫情前的水平，并有望实现小幅增长。

日本：销量增长空间受限，均价提升驱动零售收入增长。自 2009 年以来，日本烈酒销量一直处于小幅下降状态。尽管 2022 年疫情结束带来了一定程度的销量回升，但增长有限，整体下滑的趋势并未改变。人口的负增长导致法定饮酒年龄的人口数量减少，这进一步加剧了酒精饮料市场的萎缩。同时，三得利、朝日等主要酒企相继提价，导致烈酒价格上升，这也是造成日本市场烈酒销量长期下降的另一个原因。

2023 年，烈酒市场销量同比下降了 1.6%，而零售总收入却实现了 17.18%的同比增长。尽管销量同比下降，但由于价格上涨，零售规模仍然实现了两位数的增长。

美国：烈酒销量长期平稳增长，受益均价提升，零售额稳步增长。2009-2023 年美国烈酒销量 CAGR 为 2.25%，即使在疫情冲击期间，仍然保持 2.0%以上的增速，零售均价仅在 2020 年受疫情影响即饮渠道，同比下降 1.33%，其余年份均保持增长。零售额逐年稳步增长，2014-2023 年 CAGR 为 6.7%。整体来看，美国烈酒市场仍处在量增价升的增长红利期。

西欧市场：西欧市场在疫情冲击前烈酒销量已进入衰退期，2009 年起烈酒销量开始下降，2014 年后保持基本平稳，2020 年疫情冲击造成销量/销售收入出现同比-7.7%/-25.42%的大幅下滑。2021 年起逐步复苏，2022 年销量基本恢复到疫情前水平。西欧烈酒市场在总量上已经基本成熟，销量缺乏提升空间，销售收入相较销量表现较好，体现了西欧烈酒行业通过改善产品结构、提高销售均价来提供增长动力。

2.1.2. 威士忌销量持续增长，市场潜力领先其他烈酒品类

在全球烈酒市场整体复苏步伐放缓的大背景下，威士忌品类的增长潜力尤为凸显。

2018-2023 年全球威士忌销量的复合年增长率（CAGR）为 3.3%，2023 年销量同比增长 3.5%，预计未来将延续增长趋势，2023 至 2028 年 CAGR 达 4.0%。即便在全球疫情的冲击下，威士忌的销量仍然保持了正增长，表现远超烈酒市场的整体平均水平。根据欧睿预测，未来五年威士忌是所有烈酒中销量增长最快的品类，展现出销售的韧性和潜力。

日本：2023 年威士忌销量同比大幅上涨 10.1%，即饮、非即饮渠道均表现良好。短期内日本市场威士忌的良好表现主要有两方面的原因：2023 年日本政府取消COVID-19 的强制防疫限制、将限制级别降为 5 级后，外出就餐带来威士忌即饮渠道反弹；非即饮渠道的增长主要是受到日本家庭用餐风尚改变的影响，近年来，日本盛行在家庭场景下享受正式餐厅的用餐氛围。

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中林集团携手元气森林 共同落地中国饮料行业首家碳中和工厂

【编号：45343543545TechWeb】4月15日消息，日前，元气森林与中国林业集团有限公司（以下简称“中林集团”）达成

元气森林创始人唐彬森表示，中林集团作为林业产业领域的“领头羊”，为国家生态文明建设作出了重要贡献。此次战略合作协议签订，标志着元气森林和中林集团正式开启全面战略合作。

中林集团也将为元气森林量身定制“元气森林碳中和林”，通过植树造林与森林养育工作，推进生态保护修复与林下经济。双方也将共同探索林业碳汇助力乡村振兴、助农扶农实现路径，推进元气森林可持续发展“三友好”战略与“森林有元气”项目落地。

据悉，元气森林已成立专门的可持续发展部门，并积极响应联合国2030可持续发展目标与我国“3060”双碳目标，制定了面向2030的可持续发展“三友好”战略。