一碗扬州炒饭的创新与设计者的故事 石家庄市“最美家政人”故事征集活动启动

一碗扬州炒饭的创新与设计者的故事 石家庄市“最美家政人”故事征集活动启动， 

一碗扬州炒饭的创新与设计者的故事

“民以食为天”。想吃饭就得先会做饭。做饭有家庭的无师自通和专职大厨的区别。中国最早的专职厨师大概出现在奴隶社会。会做饭的哲学家才是好厨子。专职厨师出现，立足于科技含量高的起点。

读过《庄子.养生主》的人，估计不会忘了那位解牛的庖丁。“庖丁解牛”、“游刃有余”等成语，因为他而出现。由此可见，一位好厨师，首先要求技艺高强不蛮干。庖丁是有记录的职业技能大赛获胜者。解牛不能眼前只看到牛。一把刀用了十九年，像刚刚磨过一样锋芒毕露。

民以食为天

庖丁，没机会认识。日常生活中，也没有机会认识大厨。常常用钱钟书那句“鸡蛋好吃，不必要去认识下蛋的鸡”安慰自己，感觉好有道理。是啊，制作出美味的厨师，穿着差不多的工作服，戴着一样的帽子，隐藏在锅碗瓢盆的交响乐之后，难现真容。

这一天，有幸认识了一位厨师，一位非同一般的大厨。中国十大名厨之一的烹饪大师、淮扬菜界泰斗级大师薛泉生先生。带了仰视的心，和老先生聊上了。我想知道，一般食材，他经过怎样的“魔术化”处理，变成人间至味。

他却笑了，像邻家长者一样和善。按照我事先的功课，知道他在扬州被命名为“世界美食之都”时，与市领导一起揭牌。我却不知道，他是全国厨界最顶尖的十个人之一。他没有回答我具体某个菜的做法，而是拿出一盒速冻的蛋炒饭，拆开给我看。

交流中

二零零二年，扬州出台过一个“蛋炒饭”行业标准。当时认真看过。却不知这个标准的制定者，便是薛大师。我们的话题便从蛋炒饭开始。按照我的理解，扬州主妇，人人会做蛋炒饭。无外乎是将吃不了的饭炒炒，加点鸡蛋肉丝等。记得我爷爷说过不止一次，他们心目中的有钱人，会吃“虾仁肉丝蛋炒饭”。这是我最早对于奢侈品“炒饭”的认知。

按照炒饭的行业标准，我试着做过几次炒饭，实在有点麻烦。凑全各种配料，对一家一户而言，很不容易。我这样和薛大师说了。

大师笑笑，用筷子挑着盒里的食材介绍说：扬州的城市名片是瘦西湖的钓鱼台。扬州美食的名片，是炒饭。这个我知道。但有华人处，无不蛋炒饭！而且必须冠以“扬州”才是卖点。我同样知道，标准虽在，执行标准的店不多。因为吃过好多家扬州炒饭，没有一家相同。

薛大师说：传统的正宗扬州炒饭，至少有十种食材，包括大家熟悉的优质大米、草鸡蛋、新鲜虾仁、猪肉粒等等。薛大师手上的这盒炒饭，包含了有十五种食材。包括整只虾仁、辽参、香菇、竹笋丁和牛肉粒。说到这里，我有点好奇，扬州炒饭为什么是“牛肉粒”而不是猪肉？

真材实料的扬州炒饭

大师笑了。他轻言细语地解释道：既然全世界都知道扬州炒饭，都喜欢吃扬州炒饭，穆斯林兄弟们也不例外啊。考虑到民族禁忌，牛肉便完美解决了这个问题。看似一点小改动，其间却是大爱心！

不仅如此，每一种食材大小，比标准的平面大一倍，如果考虑的立体，大了几倍呢？这样做的目的只有一个，吃起来有“嚼头”。

话题再一次被拓展。不同于一般厨师的油腻，这位薛大师身上，有隐隐的书卷气和温和的儒雅。他说，我现在年纪大了，基本不从事具体的灶头案头工作，而是从事研究和创新。这不是科研工作吗？大厨也是科技工作者！我第一次想到这个点。

他还是以炒饭为例说道：“这些年快餐文化兴起，不与时俱进一定会被淘汰。我们这款炒饭包装，是冷却后急冻至零下三十五度。消费者买回家放进冷冻室可以保存一年。”至于吃，“提前取出放冷藏自然解冻后，可以将盒子放在热水里加热，也可以揭开一点后隔水蒸。最省事的加热是倒出来放微波炉，一样口感很好。”

科研创新与传承发展处

薛大师说，为了实现“口感”，他们进行了无数次试验。现在基本能实现加热后的冷冻炒饭，与刚刚炒出来差不多。为了食客有更好的体验，与炒饭相配套，还有一份汤。他“汤”字一出口，我好像看到了某某基的蔬菜汤。对的，交流与融合，本就是发展的必须。能想到并做到，在正宗的中餐里，不多。

扬州炒饭做成这样，像是老菜品上“雕出花”儿了。忽然想起“一稼一啬，当思之不易”的老话。这里的“不易”，指的是将冷冰冰的食材，做成有质量有温度有体贴的美味的不容易。

总有人说，中国地大物博，可是所有好吃的东西，都有自己的故事。而且好像只关乎两三个人：一个是发明者诸葛亮。譬如馒头、诸葛菜等；一个是乾隆皇帝。各地方名特小吃，大多数和他相关。这个深居皇宫的“土老帽儿”，什么都好吃，什么都被他“御批”一下；再一个和慈禧太后逃难路上吃到的食物相关联。

名人堂主风采

这最后一个，常常会让人想起相声《珍珠翡翠白玉汤》。薛大师改良完善后的扬州炒饭，有自己不一样故事。希望我和薛大师，还能有后续故事。

发布于：山东


石家庄市“最美家政人”故事征集活动启动

为做强“暖心姐”巾帼家政品牌，在服务家庭中解决群众“急难愁盼”问题，在服务妇女中壮大巾帼家政服务员队伍，日前，石家庄市妇联在全市启动了2022年石家庄市“最美家政人”故事征集活动。

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此次活动以妇联推荐和个人自荐的形式展开。报名者可将材料于4月29日前发送市妇联发展部邮箱fzb86074264@163.com，电话： 0311—86074264。（记者戴丽丽）

来源：石家庄日报

【来源：河北新闻网】?