作为美食家的张大千 宋代美食究竟是什么样的？

作为美食家的张大千 宋代美食究竟是什么样的？， 

作为美食家的张大千

沈嘉禄

大风堂宴宾菜单

大风堂宴宾菜单

张大千在巴西的私宅内做菜

张大千是全能型的艺术家，也是爱吃会做的美食家，他说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”他还时常教导学生：“一个不懂得品尝美食的人，怎么可能懂艺术？”

确实，张大千将烹饪视作艺术，“在画艺之上”一说却不能当真，仅供玩味。他是“生活艺术化，艺术生活化”的践行者，在他的人生中，烹饪与绘画是同时回旋而赏心悦目的“二重奏”。

所有关于张大千的文章，一定是围绕一个或几个关键词展开的，我对“美食”一词最感兴趣。每每看到张大千手书的“大千菜单”，我都会眼前一亮，继而欣赏、存照、考证。伴随艺术市场的日趋成熟，这些散落在民间的张大千手书菜单的价格水涨船高，成了俏货。

俗话说：“三代学会穿衣吃饭。”张大千的母亲擅长烹调，一日三餐都很讲究，麻辣醇香成为全家人的基础味道。而张大千爱吃肉，几乎每餐必啖，红烧肉、冰糖肘子、东坡肉等膏粱厚味，成了他提振食欲、激发灵感的神器。

张大千后来以绘事闻名于世，并且游历五湖四海，对各地的食事自然格外留意。我有理由相信，他每到一个陌生之地，都会借宴饮或烹饪的事由考察当地的风土人情；一袭蓝袍，美髯飘飘，他深入大街小巷，漫步集市菜场，与老农民、小摊贩拉家常，将他乡的美食与食材熟记于心，日后用在刀俎鼎镬上。

众所周知，张大千热情好客，双商也高，交际水平非常人可比。随着画价直线飙升，他经常扫径迎客，煮酒烹茶，一手来钱，一手散钱；再说了，美髯公满肚子的奇闻逸事，兴之所至，大摆龙门阵，口若悬河，滔滔不绝，形成乐观向上的气场，同道、朋友都愿意聚在他身边。

请客时，张大千也喜欢亲力亲为，撸袖掌勺。1936年，徐悲鸿在《张大千画集》的序中证明了此事：“能治蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美羹飨客，夜以继日，令失所忧……”谢稚柳也曾著文回忆：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻，鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”

按照中国人的礼数，请客时必须亲自拟定菜单，所以张大千的菜单不仅是中国传统文化的体现，也为研究张大千的艺术人生提供了宝贵的佐证。最近，我在朋友那里看到近五十件张大千手书菜单，有原件也有影印件，时间跨度长达三十年，从这些菜单里，我发现了三个可贵之处：

无论是在故土还是在他乡，张大千请客均以川菜为主，但麻辣味的菜也就两三道，比如炒鸡丁、棒棒鸡、麻婆豆腐、回锅肉、生爆鸡翼、椒麻猪蹄等，其余都偏清淡，既照顾了宾客的饮食习惯，又于乡味中寄托乡情，这是大风堂家宴的第一个可贵之处。

除了川菜，张大千的菜单中还涉及粤、闽、苏等外帮菜，比如葱烧海参，本是鲁菜的专擅；京酱肉丝，也是鲁菜的底子；炝腰片、蜜南（蜜汁火方）、松仁鸡米，是淮扬菜的代表作；鸡膏汤是江苏涟水的地方名肴，在此基础上，川厨又做出了肝膏汤；松子肉、烩鸡腰、虾油烩面，是妥妥的苏帮菜；宫保鱿鱼、宫保鸡丁并非蜀地所独有，宫保一味出自贵州，后来才收编为川菜；炒虾球、纸包鸡、蚝油鲍脯、蚝油豆腐、葱油鸡，是粤菜；西瓜盅呢？在粤菜、闽菜和苏帮菜里都有；小笼包和罗宋汤，是在上海一举成名的；奶汤绿花菜，即中式西餐里的奶汤西蓝花……

再比如银丝牛肉，一开始我以为是水煮牛肉的“1.0版”，后来在汪曾祺的《食豆饮水斋闲笔》里读到了这段话：“北京的镇江馆子森隆以前有一道菜——银丝牛肉：粉丝温油炸脆，浇宽汁小炒牛肉丝，哧啦有声。不知这是不是镇江菜。做银丝牛肉的粉丝必须是纯绿豆的，否则易于焦糊。我曾在自己家里做过一次，粉丝大概掺了不知别的什么东西，炸后成了一团黑炭。”汪曾祺还指出，与银丝牛肉风格相近的“蚂蚁上树”是川菜，即肉末炒粉丝。

博采众长，互相交融，这是大风堂家宴的第二个可贵之处。

数十年间，张大千还与家厨研发了不少创新菜。因地制宜，应时而吃，不拘一格，勇于创新，这是大风堂家宴的第三个可贵之处。

南方城市的宴集，常以一道格调清雅的汤品开场。张大千把川菜中的杂烩改造了一番，用酥肉、鸡杂、鱼糕、鱼肚、淡菜、油豆腐、冬菇、笋片、菜心等食材，做成一道清澈见底的汤品，名曰“相邀”，以此打开味蕾，皆大欢喜。“相邀”在大风堂家宴的出现频率特别高。

至于另一道出现频率较高的“六一丝”，许多人都猜不出是什么菜。据说张大千六十一岁生辰时，侨居日本的川菜大师陈建民特意为他设计了一道菜，将绿豆芽、金针菇、青椒、青黄瓜、酱包瓜掐芽或切丝，一味荤腥——水发鱿鱼也切丝，分别入锅旺火爆炒。成菜色泽丰富，层次分明，不留油芡，有种“福寿双全”的效果，张大千和宾客们在品尝后大加赞赏。后来，这道菜被纳入大风堂家宴，食材会应时应地略作调整；特别是夏天，张大千用这道清隽小炒，让宾客感受江南时鲜的魅力。“六一丝”也让我想起了苏帮菜中的“十丝大菜”，两者有异曲同工之妙。

还有一道“大千鸡块”，是从湘菜的麻辣子鸡演化而来的。选用刚刚生出鸡冠的小公鸡，斩块上浆待用；辅料唯青笋或莴笋，调味料有花椒、郫县豆瓣、干红辣椒、胡椒粉、葱、姜、川盐等。虽然味型偏川味，但成菜不烈不燥，鲜嫩滑爽，香气浓郁。这道菜一上桌，便得到亲友团和粉丝群的激赏，遂称它为“大千鸡块”，并且迅速流行开来，成了许多饭馆酒肆的招牌菜。八十大寿那天，张大千还想亲自下厨，为前来贺寿的宾客做这道拿手菜呢。

今年初夏，我和朋友去敦煌莫高窟参观，敦煌画院的朋友得知我对饮食文化略有研究，就讲了一个张大千在敦煌的故事。当时，敦煌是“被人遗忘的角落”，物质十分匮乏，张大千在敦煌写生两个多月，吃住上只能因陋就简。不过他选用当地食材，略加烹调，收获口福，有些菜还成了敦煌的名菜，比如白煮羊肉、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂汤、鸡丝枣泥山药等。

茫茫荒漠，何来鲜蘑菇？原来张大千的住所外面有一排白杨树，夏天，白杨树下会长蘑菇，虽然颜值不高，却无毒，每隔两三日就能摘一盘，是彼时彼境的上佳食材。

我突然由此忆及一部电视专题片里讲的故事：张大千根据自己的寻访所得，画了一张地图，不仅标明摘蘑菇的路线，还圈出哪处的蘑菇长得最密、口味最佳。与敦煌作别时，他将这张“蘑菇地图”送给后来担任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。

这次在敦煌，我们也品尝了充满“大风堂山厨”气息的白煮羊肉和鲜蘑菇炖羊杂汤。


宋代美食究竟是什么样的？

本文转自：华西都市报

复原的宋代美食“山海兜”。

复原的“酥炸牡丹花片”，适合作茶配。

《事林广记》收录大量烹饪之法。

复原的宋代美食“蟹酿橙”。

近日，动画电影《白蛇：浮生》发布短视频，提前预告了影片中出现的宋代临安（今浙江杭州）美食：龙井虾仁、东坡肉、蟹酿橙等，这些都是江浙地区传统名菜。那么,宋代的美食究竟是什么样的呢？

穿越到宋代做一个“吃货”

若要问起中国历史上最会吃的朝代，那答案必是宋朝无疑。2008年，一本宋人笔记《鸡肋编》，让徐鲤、卢冉夫妇注意到残存在古籍记载中关于宋代美食的只言片语。出于对宋人风雅的向往与好奇，他们和酷爱做菜的朋友郑亚胜一起尝试复原古籍中的饮食，试图用味觉去感知那个文化繁荣的时代。　　舌尖上的美味跃然纸上，历史的趣味，经他们还原出的《宋宴》一书，润物细无声地留于读者心中。　　2008年，一次偶然，卢冉从山西书商那里收到一本明刻宋人笔记《鸡肋编》，他在琐碎的史料中，窥见宋朝这个中国饮食文化承前启后时代中的一二。在好奇心驱使下，复原饮食之旅提上日程。　　他们找来了“大厨担当”——平面设计师郑亚胜，他是徐鲤在广州美院的同学。从2011年开始，连续几年的周末，他们三人都泡在厨房，一边钻研宋元食谱，一边反复仿制试验着古书上那些还无人知晓味道的菜肴。　　最终，三人历时近10年，从120道宋朝美食中筛选出76道，写成食谱——《宋宴》。

在试验中揭开宋人饮食神秘面纱

两宋时期，中华大地物产丰盛，农业发展兴盛繁荣，人们对优质调味十分热衷，对食材品质高度重视……这一切，促使宋朝人致力于探寻极致的中华美食文化。　　“交叉验证”是卢冉做考据时最常用的方法，即根据不同史料来揭开宋人饮食的神秘面纱。但是有一些菜品由于记载过少，卢冉只能通过推测或者田野调查的方式，尽可能地还原出菜品的真实味道。“今天常见的番茄、辣椒、土豆等早已深入人们的生活，然而当时尚未进入宋朝人的厨房中，胡萝卜还是一种新奇之物。”卢冉说。　　以宋代的乳团为例，卢冉从云南买来当地特色乳饼，又从内蒙古买了几款奶豆腐，但最终却发现与乳团存在差异。于是他只得按照古籍，用无糖酸奶和酸水加工乳团。虽说无法完全还原，却也在能力范围内尽量接近这种古代特色食品。　　宋代作为中国饮食文化的巅峰期，国家的富足、经济的繁荣，都强烈地刺激了宋代饮食文化的繁盛。但在卢冉看来，宋代饮食文化最大的特点则是“两极化”。　　卢冉一行人试验的第一道菜是“鯚鱼假蛤蜊”。他们按照古籍《事林广记》记载的食谱，花费约两小时批切腌烫，最后出来却只有一小碟，“我至今记得，当鱼片入虾汤一烫便马上微卷的那一瞬间，鱼片所呈现的外观，竟真的能让我联想到蛤蜊肉，试吃起来也当真软嫩鲜滑。”　　宋代笔记体古籍《东京梦华录》中曾罗列了数不胜数的面食、小吃、点心等美食，不胜枚举的面食让人眼花缭乱，“馒头”的馅料更是精致多样，如羊肉的、笋肉的、鱼肉的、蟹肉的、糖肉的等等。“但那其实是达官贵人的饮食，他们有后厨团队在做。今天如果要像那时那样做菜，就没时间做别的事了。”卢冉直言，如果还原当时寻常百姓的饮食，比如北方的馎饦（bó tuō）、冷淘这类面条，制作起来相对便捷多了。

提炼出最鲜香东坡肘子酱汁

川菜是中国八大菜系之一，而一提到川菜，“东坡肘子”一定榜上有名。“苏东坡从南宋起，就已经是文化大偶像，所以大家总是喜欢把很多东西附加在他身上。”卢冉说。　　如今，除了有东坡肘子，还有东坡肉、东坡豆腐、东坡荔枝等一系列以东坡命名的菜肴，虽冠上东坡之名，但却未写明东坡菜肴的做法。卢冉在翻阅文献时，才得知苏东坡曾提及的秘方，即用四川人的烹饪方式改良湖北菜，并加入少许榨萝卜汁，最终提炼出东坡肘子中最鲜香的酱汁。　　“田野调查在我们的工作中很重要。”卢冉分析，也许文人苏东坡正是在任知州时，用普通人大多不会选择的方法，将萝卜汁加入鱼汤，才有了意想不到的惊喜，这也是卢冉在考究典故的真实性后才得出的结论。　　莎翁曾说：“渴望，可以使任何食物变成美食。”对宋朝人来说，是美的渴望，让食物变成美食。如果要选择回到某个朝代去感受生活，也许宋朝可能是除当下外最让人想体验的时代了。　　华西都市报-封面新闻记者 王一理 受访者供图

发布于：北京?