“在深圳，愿意反复吃的小破店，10家” 客单价涨2元，订单量增长48%！潮界如何把地方菜打成爆品？

“在深圳，愿意反复吃的小破店，10家” 客单价涨2元，订单量增长48%！潮界如何把地方菜打成爆品？， 

“在深圳，愿意反复吃的小破店，10家”

「部落20年老店系列 · 第二期」

本期整理了

10家开了20多年的小店

福田、罗湖各5家

跟着部落

一起逛吃逛喝吧～

01°

老坛泡菜

“2㎡小店，是街坊们22年的咸食市场”

福田下沙的这家有着22年历史的“泡菜咸食”店，老板英姐辗转在附近换过5个位置，小店到哪熟客跟到哪。卖着深圳少见的“跳水泡菜”，价格平民，种类多样。豆角、荞头、辣鱼、洋姜......20多种都是自家腌制，随意挑～

爱辣爱酸的人，光是看上几眼，酸水已经开始在嘴里分泌！各种酸酸辣辣，腌得很入味，Q弹的凤爪、脆爽的青芒、酸得上瘾的李子，不知不觉一份都炫完了，太适合嘴馋的时候吃啦！

店名：

人均：13元/人

地址：福田区下沙街下沙五坊88号103老坛泡菜

02°

老味道粉面店

“在阳台开店，凭啥开了21年？”

八卦岭居民楼里的这家面馆，老程一家开了整整21年。前十年都在摆摊，后面几年搬到了这间小屋子里。如果不是看见阳台外低头嗦面的客人，可能分分钟就错过了它。到现在，它家依旧没有菜单，还是饭堂式的自助选餐，点单全靠客人freestyle～

五种面，三种粉，一排浇头，对选择困难的朋友来说不太友好。淋上灵魂酱料的粉面，香而不腻，韧性十足～肚小眼大的我，贪心加了三种浇头，加上老板娘自己卤的卤味，面的层次就丰富起来了！一大口粉面，一大口料，我直接爱上！！

店名:

人均：24元/人

地址：福田区八卦岭宿舍区30栋

03°

林记揭阳新亨粿条

“二十七年老店，欢迎您的光临。”

在深圳，做揭阳粿卷的人不算多，做了二十七年的就更少了，新洲祠堂村里的老李算一个。现点现蒸的粿卷 、招牌鸭杂粿条 、 自家做的配料，不知不觉间，就成为了新洲人的宝藏食堂。

粿卷微韧Q弹，只加蒜葱油汁，能吃到米的纯粹香气，风味上更加丰富～还有鸭杂粿条可供选择，鸭胗、鸭血+加上自己做的潮汕肉饼肉卷肉丸，简单烫上一烫就很鲜了！

店名:

人均：35元/人

地址：福田区福强路新洲祠堂村127-3号

04°

陕西西安小吃

“坚持了23年的传统手工制面”

2000年到现在，这家手工小面馆，马上要24个年头咯！老板王姐一家是渭南人，做的是地道关中口味。现削的刀削面；用“饸饹床”压出来的饸饹面（hé le）；抻撕甩后，再油泼的油泼扯面，都是坚持了23年的传统手工味道！

手工制作的面，又筋道又韧性，来上一勺自制的肉臊和辣子，再趁热抄一筷子拌匀，红油立马挂满表面～一口下去，咸香但不油腻，嗦起来真爽！还有肉夹馍，香脆肉扎实，要大口吃才过瘾！

店名:

人均：21元/人

地址：福田区新洲九街新洲中心村57-3号

05°

孙记粉面店

“开了21年，平均20元/碗，只卖正宗潮汕味”

华强南的这家潮汕汤粉店，老福田人都知道。老板孙叔是潮汕揭阳人，03年来深圳，后来和儿子轮流掌勺，不知不觉间就过了21个年头。小店全天24小时营业，只卖正宗潮汕味，所以任何时候来，你都能吃上一碗家乡味道的汤粉～

熟客最爱点「汤河粉」，有15种新鲜配料可以选，配上骨头汤底，整体吃起来味鲜却不会口发干，满满一碗的料很是满足！店里的粿汁是揭阳洪阳地区的做法，汤煮后再加料，粿汁皮软烂中带点嚼劲，又鲜又浓！还有现包、限量的潮汕水饺，皮薄肉厚，爱了爱了！

店名：

人均：23元/人

地址：福田区福华路福安街55号

06°

深洲糖水店

“深中学生和附近街坊们，29年的快乐基地”

它是深圳泥岗村的“最老”糖水铺，95年开业至今已有29年。来之前建议先看看菜单，否则真的很容易挑花眼！刨冰、奶茶、糖水、炸串、小吃、粉面...和朋友饱餐一顿，基本就小几十，很是划算。

店里的选择很多，一个单品都能有多种口味。趁着夏天的尾巴，点份刨冰和糖水，冰冰凉凉、清新可口，真的很难不爱～但只喝不吃，嘴巴还是有点寂寞，店里还有小吃、炸串等选择，可以说一站式吃下午茶，不用操心吃不到想吃的啦！

店名：

人均：16元/人

地址：罗湖区泥岗西路岗西村122号（强记猪肚鸡旁边）

07°

重庆八哥酸辣粉

"不少深圳人的酸辣粉启蒙店，竟然开了21年”

关于八哥酸辣粉，有很多传闻。有人说，它是大多深二代的酸辣粉启蒙；有人说，它是80%的深圳人都知道的店；有人说，无论什么时候来这里都在排队；有人说，去东门一定会吃八哥早是习惯。原来这家记忆里的酸辣粉店，已经开了21年啊！

酸辣粉到手便是酸溜香气扑鼻，口味上还是熟悉的麻多过辣，香菜、榨菜、肉末和花生丰富了口味，晶莹剔透的红薯粉Q弹有嚼劲，拌一拌夹上榨菜搭配着吸溜一口，酸辣麻很带劲，一下就勾起了以前放学和朋友结伴来吃的记忆。

店名：

人均：12元/人

地址：罗湖区二横路步行街2-1号

08°

向西村串串香

“网络上不火，但罗湖人几乎都知道的23年老店”

向西村藏着一家开了23年的串串店，店小、没环境、没服务，网络平台上不火，但在罗湖，几乎没有人不认识它！食材都是老板冷叔和家人每天煮好现串的，40多种，10元8串。没有菜单，看见什么点什么，一天也能卖出2000多串！

辣酱是串串的灵魂，冷叔的辣酱，还贴心分成了中辣和特辣，光是闻到香味就咽了不下5次口水！处理干净的肉肉、卜卜脆的蔬菜、豆香味十足的豆制品，酱料覆盖在表面，让荤菜、素菜都越嚼越有味，每一口都辣得过瘾！

店名:

人均：19元/人

地址：罗湖区向西社区向西村西区12号103(107栋3号取餐)

09°

龟老吉凉茶店

“深圳为数不多的老牌凉茶店之一”

它，是深圳为数不多的老牌凉茶店之一，至今已经开了26年，用100多种糖水、凉茶，还有一碗深圳少见的绿凉粉，圈粉了不少罗湖人～（我猜，罗湖人应该都在这吃过龟苓膏、喝过凉茶、买过凉粉吧？）

多年前，龟老吉就是靠「招牌仙草凉粉」出名的，吃起来还是黏糊糊的，搭配蜂蜜和椰奶，清甜又爽滑！这里选择太多，不知道喝什么的话，可以尝试「木薯糖水」、「马蹄芦荟凉粉」，都是地道、家常的味道，让人没法拒绝来上一碗！

店名:

人均：18元/人

地址：罗湖区凤凰路84号

10°

茂名香油鸡

“不起眼，却开了二十来年”

5㎡的小店，2张老旧小桌，1张极具年代感的手写菜单，门口还有摞起来的十来张褪色的塑料凳，这样不起眼的小店，一晃就开了二十来年。熟客来了基本不看菜单，毕竟它家招牌就是这道茂名香油鸡。

“鸡有鸡味”是广东人对于鸡的最高评价。这家店选用正宗湛江三黄鸡，不仅肉质滑嫩，而且很有“鸡味”。加上阿叔的秘制香油，直接给这碟香油鸡注入了灵魂，瞬间让人想大快朵颐！

店名:

人均：33元/人

地址：罗湖区松园南街35号

部分稿子发布较久，信息可能会有所更新

建议探店前先在点评查询or电话咨询噢～

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15年至今

部落走街串巷

去发掘、记录了不少老店

时间的沉淀

让这些历经二十多年打磨的经典美味

被更多人所熟知

我们持续记录着

让新深圳人了解这些“新味道”

让老深圳人怀念这些“老味道”

深圳还有那些值得推荐老店？

欢迎您分享，您与某个老店的老故事 ...

（其他区的老店合集持续更新中！）

编辑&整理｜桃子

摄影｜部落摄影天团


客单价涨2元，订单量增长48%！潮界如何把地方菜打成爆品？

作者｜孟一

原本小众的地方菜，正在走入全国人民的视野。

甘肃天水麻辣烫的爆火，让人们关注到甘肃菜；

贵州酸汤火锅横空出世，成了“餐饮新品类”，并带火了贵州小吃。

新疆自驾旅游热，增加了人们对新疆菜的消费欲望。

而且，这些地方菜餐馆也呈现出全国开店的趋势。东北菜南下，贵州酸汤开到全国。

相关数据显示，全国东北菜门店10万家，全国西北菜门店5万家，就连这两年才走红的贵州酸汤，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家。

地方菜开始不再局限于当地，而是走向14亿人口的全国大市场，新的机会诞生。在外卖平台上，地方菜属于品质刚需消费，在较大用户规模的基础上，仍然保持着较快增速，位列细分品类前列。

但同时，地方菜品类也面临着同质化、价格战等激烈竞争问题，过去一年的闭店数量高于开店数量。所以，地方菜品牌如何更好“活”下来？

潮汕菜的代表“潮界”做了一些尝试。今年暑假期间，潮界和饿了么深度合作，从联合营销到合作新品的打爆，获得了订单量环比增长48%、交易额增长34%的好成绩。活动期间，客单价提升了1.87元。

潮界到底是怎么做的？有哪些值得我们地方菜餐饮商家借鉴的经营思路？

图|来源网络

一.地方菜的新机遇

工欲善其事，必先利其器。首先我们地方菜商家，要知道地方菜的外卖经营趋势是怎样的。近期，饿了么就发布了《2024年饿了么地方菜经营指南》，我看后总结了一些地方菜的外卖经营趋势，供各位餐饮老板参考。

1.用户规模和频次正在提高，差异化运营机会到来

饿了么用户数据显示，2024年，地方菜用户规模从2017年的7000万提升到近1亿，经历了疫情冲击后，仍然位列所有细分品类前列。

并且，尽管消费降级大势所趋，但地方菜的用户频次提升显著。2024年，地方菜用户消费地方菜的频次同比提升0.34次，达到了近7次。

增长是所有餐饮商家永恒的主题，而更稳定健康的增长是很多餐饮人今年的追求。地方菜的外卖用户规模和频次不断提高，这就是难得的增量，值得所有地方菜餐饮商家关注、研究，并根据自身情况做出业务选择。

2.竞争激烈，轻量化开店是趋势

《指南》显示，过去一年，除了部分家常化小店品牌凭借轻量化优势仍在强势拓店，地方菜品类的闭店数量甚至高于开店数量。

虽然开店是扩大生意的重要手段，但此时开店，或许并不是最佳时机。

对地方菜餐饮商家来说，应谨慎扩张，探索更多样、更轻量化的开店方式，比如区别于堂食的外卖专营店、一店多品牌、跨品类的子品牌孵化等。

图|来源网络

3. 100-200元客单价更坚挺，多人用餐的场景需求分化

2020年以来，地方菜客单价因动荡的餐饮环境，呈现出过山车式的变化。

随着一人食供给的不断渗透，地方菜0-50元的订单数量明显增长，推动地方菜整体笔单价持续下行；

但笔单价下行并不意味着高客单的生意不值得做，品质消费的需求仍然存在：平台数据显示，100-200元的订单占比虽然有所下降，但该订单区间的用户复购率有明显提升；与此同时，这一客单价区间品牌，他们的客单价下跌幅度也更小，具备较强的价格刚性。此外，《指南》显示，超过一半地方菜用户有多人餐场景的跨品类需求。

这意味着，高消费用户的长期消费习惯正在养成，高价值的多人用餐场景需求也在逐步分化，因此品质消费的餐饮市场，对于地方菜品牌来说，仍然值得持续耕耘。

4.流量走势呈现山峦形，抓住波峰

从平台趋势开看，地方菜流量走势呈现山峦形，有明显的波峰波谷，这构成了地方菜增长的底盘：

? 中观上看：每年的7-8月、11-12月是品类流量高峰；

? 微观上看：周末、不放假的小节庆、放假的前一天及最后一天，都有显著的流量起势。

这意味着餐饮商家可以抓住营销节点，并结合各种应季食材和新玩法，扩大用户规模，引爆品牌心智。

二.订单增长48%！潮界如何把地方菜新品打爆？

潮界于2018年在上海创立，以“潮汕美食融合店”为定位，开店30家，店型以150-3000平方门店为主力；品牌属于地方菜品类，店内有80+道美食，融合牛腩煲、打边炉、湿炒牛河、潮汕卤鹅等，价格在 60-80元区间。

这次，潮界通过运用饿了么推出的地方菜商家经营方法，达成了较好的生意增长效果。8月21日至8月31日期间，和饿了么深度合作的新品“吊龙小炒皇”10天卖出10538份，最终获得订单量48%、交易额34%的双增长。活动期间，客单价提升1.87元。

潮界的外卖负责人称：“客单价提升接近2元，对我们来说意义重大，如果一个月能卖1万单，那就相当于多了2万元收入。”

据《指南》介绍，饿了么地方菜商家经营方法，具体包括了四个模块，即多形态的供给、有节奏的营销、能牵引的货品、高忠诚的用户。我们重点说说潮界是如何践行“有节奏的营销”、“能牵引的货品”，从而实现订单增长的？

图|来源网络

“地方菜做外卖有一个痛点，那就是同质化太强，不管是川菜、湘菜还是本帮菜，外卖前几名的菜系都非常雷同，都是辣椒炒肉、土豆丝、番茄炒蛋，并没有体现地方菜特色。”潮界的外卖负责人称。

潮界的外卖菜品，则一直在着力体现差异化，比如粤菜系里有一个经典菜叫“干炒牛河”，潮界延续了潮汕当地的特色做法，把菜品迭代成更有潮汕当地特色的“湿炒牛河“，有创新有差异化，对菜品的把控也很到位。

图|来源网络

其实潮界做外卖并不早，从2021年才开始做，因为疫情这个时间节点，潮界改变了思维，从上到下都认可了外卖这个事。有些餐饮老板虽然会做外卖，但内心是排斥的，因为认为外卖会抢走堂食的客户。“但外卖是未来的趋势，堂食未来肯定会下滑的。我们要拥抱趋势。”潮界的外卖负责人称。

思维真改变，动作才会真见效。潮界这次和饿了么深度合作的新品吊龙小炒皇，为什么能大获成功，它的思路是什么？

一开始潮界没有想到重点做牛肉这个食材，我们和平台一起洞察到牛肉的需求很大，而且在40-50元这个价格带的需求尤其大。并且，平台帮助我们分析用户画像，发现潮界的主要客群为25-40岁的女性顾客，尤其年轻妈妈占比很高，场景主要是给小孩吃，偏好清淡口味。

于是在饿了么平台的建议下，潮界开始重点关注牛肉。牛肉和潮汕菜这种地方菜也很搭，比如提到潮汕菜，人们的第一印象就是潮汕牛肉火锅，人们很容易联想起牛肉。而且，现在流行的吊龙这个食材，也是从潮汕菜开始的，以前只有粤式火锅才会用吊龙。

再加上，潮界对食材进行了升级，全部换成了鲜肉。而中国人的饮食习惯里，炒菜是中国人最“吃得住”的一种烹饪方法。

因此，潮界将牛肉和炒菜结合，并结合潮汕的鲜牛肉食材特色，做出了“吊龙小炒皇”，并且是清淡口，不辣。一份吊龙小炒皇，一份番茄炒蛋，一份米粉，售价45.9元。

图|来源网络

因此，吊龙小炒皇前期一上线，就得到了客户极高的认可度。这就是饿了么地方菜商家经营方法中“能牵引的货品”。

此外，有节奏的营销也非常重要。

在潮界外卖负责人看来，外卖的增长是曲线型的，抓住节点，对外卖生意增长帮助很大。比如潮界去年冬天的最高点是在11月到1月，潮界根据饿了么平台数据，可以看到冬天粥、热汤等品类需求猛烈，粥本来也是潮界销量的TOP5，因此靠粥这个产品就抓住了冬天外卖的关键节点。

今年夏天的最高峰是在7月、8月。要抓住这个节点，扩大流量池，扩大客户群。即便过这个节点再回落，也不会回落到之前的阶段，而是会有相应的的增长。到了下一个阶段，你继续抓住节点，它就会继续增长。

这是属于品质外卖的机会。也是地方菜商家和平台互利共赢的结果。

三.地方菜做外卖的3个经营策略

总结一下，其实做外卖，需要有一套与堂食完全不同的经营逻辑。结合《指南》，我们提炼分析了以下三点策略。

1.以价格带为抓手，做差异化经营

消费者对地方菜感知最强的不是打多少折、做几人餐，而是“价格带”，分价格带提升经营效率，成为不同模式品牌的关键运营点。

有些看上去像是堂食大店的品牌，依靠一人食、小份菜等菜品突破，在外卖跑出了高增长曲线。比如，老牌上海本帮家常菜品牌海金滋，就推出了专供外卖的一人食套餐，承接用户的品质一人食需求、支撑了品牌的高店产。

图|来源网络

而有些体感上是家常便饭的品牌，则依靠更多的用户场景触达，服务了更高客单价的人群及场景，实现了用户破圈。

2.从不同细分场景中，找增量

平台数据显示，地方菜一人用餐的订单占比已经超过60%，单人用餐场景是地方菜品牌的兵家必争之地。与此同时，多人用餐场景也长期存在，并且是毛利更高的经营阵地。我们也发现，不同用户在不同场景下，对地方菜的消费需求有明显的差异性。

比如，一人食场景下，用户更看重性价比，35元以下占比明显更高；亲友聚餐场景，用户则看重品质和菜品丰富度，价格带在百元以上也可以接受；同事聚餐时看重效率，希望能快速决策、有折扣，还要送得快。

3.把新品作为一个场景，去经营

很多餐饮商家没有给予新品足够的重视。什么意思？

上新不仅仅是一个常规的动作，它的背后应该有一系列策略，一个好的新品除了带来生意增量，还可以实现人群破圈、带动品牌升级的。

在地方菜供给增长驱动有限的情况下，更需要依赖店产提升、创造生意增长，而货品就成为了最重要的增长承接，品牌货品经营要更加体系化、精细化。

在上文提到的潮界案例中，它联合饿了么打爆了“健康牛肉新品”，10天卖出1万份。

图|来源网络

把新品作为一个场景，去经营，什么样的目标客群，在什么场景需要什么产品？越具体，就越贴近顾客真实需求，就越有可能“引爆”。

先知先觉经营者，不知不觉跟随者。即便是在消费放缓的当下，仍有很多用户需求未被满足。善用平台数据和势能，找到那个“真需求、真商机”的概率就会大大提高。

消费分化加剧，“一味卷低价”并不是出路，会不会有相当一部分用户并不缺钱，缺的是更有质价比的外卖？当所有人都去比拼低价、恶性循环时，这部分人群的需求又由谁来满足？

消费者点外卖的消费习惯已经养成，外卖也是未来的大趋势，顺应趋势，抓紧布局，持续摸索，才是坚持长期主义的餐饮商家应该做的。5万亿的餐饮大盘，还有着太多的机会等待我们餐饮商家去挖掘，切不可一叶障目。?