近半年增长15.8%，“砂锅”这股风还会吹多久？ 砂锅，将“预制菜”表演成“现做”

近半年增长15.8%，“砂锅”这股风还会吹多久？ 砂锅，将“预制菜”表演成“现做”， 

近半年增长15.8%，“砂锅”这股风还会吹多久？

砂锅，中国饮食文化最古老的器皿之一，凭借受热均匀、散热缓慢的特点，让食材和调料的香气充分融合，而且端上餐桌时还能保持咕嘟冒泡的状态。对烟火气的不懈追求，是刻在中国人基因里的。天气逐渐转凉，砂锅却越来越热，不同赛道的餐饮企业也争相“借势”砂锅，探索新的收入增长模型。

01

“万物皆可煲”，兼顾效率和烟火气砂锅走红

这两年，全国餐饮行业掀起了一股砂锅菜的热潮。

今年5月，全球门店数超过2500家的酸菜鱼头部品牌鱼你在一起，重磅推出了砂锅系列，首批产品包括湘炒嫩牛肉、豌豆肥肠、砂锅茄子等，与酸菜鱼形成“双爆品”矩阵，在丰富消费者用餐选择的同时，打通多人小聚、家庭聚餐、商务用餐等“小正餐”场景，进一步拓展了市场增量。

图片来源：视频号@A陈永喜

猪脚饭头部品牌猪角也在今年瞄准砂锅热潮，近日推出聚焦砂锅菜的子品牌“猪角砂锅”。主打菜品有酱油水黄鱼拼大虾锅、秘制砂锅焗蛋、啫啫鲍鱼拼大虾砂锅等，其特色闽南猪脚饭也推出了砂锅版，单价最低18.9元起，人均价格在30元上下。

图片来源：猪角砂锅

除了传统的砂锅菜，韩式石锅拌饭也因出餐迅速、充满锅气的特点迅速走红，2017年米村仅60家门店，而到2024年7月，这一数据已经增长到1300家。以30元左右的客单价，收获了广大年轻人的好评，“米村拌饭的竞争力，就是这个石锅”。

像杨铭宇黄焖鸡米饭，全国开店2600多家；煲仔饭代表企业煲仔正门店数超过200多，其“广式腊味煲仔饭制作技艺”还获得非物质文化遗产认证。

作为一种古老的器具，砂锅早已得到全国人民的广泛使用，如广式打边炉、潮汕海鲜粥、云南砂锅米线、福建姜母鸭等等。最近几年流行的网红餐饮，也不乏砂锅的身影，远有黄焖鸡，近有围炉煮茶，近年来都取得了不错的市场成绩。

图片来源：地道风物

辰智大数据显示，截至2024上半年，全国餐厅名包括“砂锅”的门店超过7万家，较2023年底增长15.8%。而如果将砂锅类门店范围扩大，将黄焖鸡、煲仔饭、石锅拌饭等相似品类也纳入“砂锅菜”的概念中来，那么门店数近30万家（餐厅名字包括“砂锅”、“黄焖鸡”、“煲”、“拌饭”），较2023年底增长13.5%。

截至目前，抖音话题“砂锅”累计达到51亿次，“砂锅菜”、“砂锅粥”、“砂锅美食”等话题播放量也都超过10亿次；小红书“砂锅美食”相关笔记累计超过90万篇。

近年来不少餐饮企业陷入预制菜争议，“新鲜现做”甚至成了商家揽客的核心流量密码。因为砂锅菜自带烟火气、标准化程度高、食材价值感高，让餐企在烟火气与效率之间找到了平衡，助推了这一品类的热度，让砂锅菜迎来了新的发展阶段。

02

有品类无品牌，

砂锅菜品类仍面临较大挑战

虽然当下的砂锅市场热辣滚烫，但想要维持长红，仍然面临严峻的挑战。

首先，砂锅受季节限制较大，秋冬季更占优势，如果仅依靠砂锅一个品类，可能季节交替业绩波动较大，给餐企的现金流带来巨大考验；其次，砂锅的损耗度较高，对于餐饮门店来说也是一笔成本。

除了这些问题，砂锅菜目前面临的最大问题是行业大而分散。

除了早期的砂锅菜，如砂锅米线、砂锅粉、砂锅排骨等菜品外，原本一些不用砂锅烹饪的菜品，像土豆炖牛腩、麻婆豆腐、毛血旺等也开始加入到砂锅领域，不断拓宽着砂锅菜的品类。正因如此，砂锅菜的市场非常大，但又非常分散。

从连锁规模来看，目前砂锅类门店还是以单店或中小连锁为主，罗妈砂锅、川香奇香砂锅王、二当家砂锅门店超过300家，觅小鲜砂锅麻辣烫、蜀王砂锅、十四喜砂锅的门店数也在百家以上，仅靠个别品牌带动整个品类势能增长难度较大。而且由于菜品标准化程度较高，导致砂锅菜非常容易被模仿，品类门槛越低，同质化问题越严重。

图片来源：罗妈砂锅

03

差异化创新或成砂锅类餐饮突围关键

1、地方特色破解砂锅类餐企差异化难题

目前餐饮行业流行的砂锅流派，最常见的还是川香麻辣的川味砂锅，以及啫啫煲、煲仔饭等煲类为代表的粤式砂锅。二者虽然产品形态和形式比较相似，但是具体到食材和风味，具有明显的区域差异。强化区域特色，或能成为砂锅类餐企差异化发展的关键。

以粉面类赛道的代表企业甘食记为例，过去几年聚焦于肥肠粉单品，今年在菜单中新增老麻抄手、甜水面等成都小吃，比例增加了近5成。从专注于粉面快餐到转向小吃快餐，甘食记引入小吃产品不仅能够有效填补这些空白时段，吸引更多顾客，“肥肠粉+成都小吃”组合还为外地游客提供了一站式体验成都小吃的机会。

借鉴甘食记的品牌升级思路，砂锅类餐企若能从起源地区出发，在地方风味或区域特色方面做文章，从“单一品类门店”转型为“区域特色美食集合店”，或许会找到属于自己的新市场，成为消费者旅游途中的“必经打卡点”。

2、可视化烹饪打造消费记忆点

砂锅品类大而不强，其中也有理解不够深入的因素。特别是最近一些推出砂锅菜系列的餐企，基本是把店内的原有菜品装进了砂锅这一器皿，所谓产品创新仅停留在浅层次，本质上缺乏对砂锅这一品类的深刻理解。

而深耕砂锅赛道的罗妈砂锅，创新性地运用“油泼”，在锅底喷上一层菜籽油，遇火而起，场面极具观赏性，不仅给顾客创造了深刻的品牌记忆，也吸引顾客自发拍照分享传播，让品牌收获更多关注和讨论。

最近小红书上讨论很火的深圳“汶和记粥底火锅”，更是直接将海鲜砂锅粥的烹饪过程搬到顾客面前，当着顾客的面将各种海鲜倒入砂锅中烹饪，让网友直呼“为了证明这不是预制菜，服务员也是拼了”。

图片来源：小红书@可爱彬

小结：

砂锅餐饮文化历史悠久，如果餐饮企业能凸显差异化特色、强化品牌认知，实现连锁化复制扩张，或许能再造一个黄焖鸡的“超级顶流”。

11月17日到18日，由辰智大数据和中国烹饪协会在上海联合主办的第十一届餐饮大数据应用峰会，大会邀请鱼你在一起企业代表，与现场嘉宾一起分享产品研发和创新的灵感和经验，敬请关注！


砂锅，将“预制菜”表演成“现做”

总第3853期

作者 |餐饮老板内参 余从

热闹了半年的砂锅品类

却没有老板愿意开新店？

过去1年时间，砂锅品类再度翻红，并且成为年度备受关注的热门品类。

在开春以来的多个餐饮展会中，最热的当属做砂锅原材料的供应链展位。一眼望去，展厅里最拥挤的地方是哪里，哪里就有“砂锅”的影子。

专注锅底调料的供应链大佬美鑫，其CEO凡文险告诉内参君：今年来逛展的老板们大多都是来到展位前，单刀直入的问“有砂锅产品没有”，其余的一概不看。

再看社交平台上的惊人传播量。小红书平台上，有关“砂锅”餐饮门店的讨论笔记超75万+；抖音上#砂锅#关键词视频相关播放已达41.8亿次，其中#砂锅菜#、#砂锅美食#等细分关键词的播放次数突破10亿次；新浪微博#砂锅菜#相关话题阅读量加起来也高达上亿。

足以见，砂锅盛行。

但内参君发现，和沸腾的砂锅市场现象相比，砂锅新增企业数据却表现得异常平稳。

无论是从2020年开始，按照年度新增量进行分析；还是从2023年1月开始，盘点过去十几个月的砂锅新增门店数，砂锅新增企业量都是那么不温不火。在企业新增数据层面分析，难以看到“翻红”的例证。

可以看到，早在2021年砂锅的新增注册量就已达到1.22万家，成为近几年的一个开店小高峰。然而不论砂锅品类是否经历声量高潮，把时间线拉长来看，整体的新增量趋势十分平缓，赛道扩容缓慢而有序。

二者形成巨大反差。

换句话讲，不少餐饮人只是在“观望”，在这场流量热度中并没有躬身入局。

以砂锅为关键词搜索品牌，我们发现：砂锅菜目前门店数量并不多，头部企业也是几十家、上百家的门店量。有门店数量更多的品牌，但是是砂锅麻辣烫品类，这又是另一回故事了……

砂锅的本质

其实是一场表演show

数据与现象之间的反差引出问题：为什么会出现这样的反差？砂锅的火究竟是实火还是虚火？为了解答这一问题，我们需将时间轴拨回至砂锅这一次翻红时。

砂锅这一次的走红，和2023年以来大众对预制菜批判持续升温有关。

消费者反对预制菜的原因表述中，有提到预制菜食品安全规范的担忧，但其中也有一个非常重要原因——心理层面不认可。

在不少消费者视角中，作为消费者的“我”来到餐厅，付出了远超食材成本的价格吃饭，餐厅收取了高额利润，却拿料理包草草应付我，觉得生气，产生这样的质问：食品科学的进步是否是让餐厅越来越“不重视”顾客？

可见，消费者声讨预制菜，从心理层面来分析，是因为预制菜让消费者感到“不被重视”、“被应付”。

而砂锅，是一个在传统观念、大众认知中容易让人感觉被重视的容器。寻常家庭煮粥煲汤，用高压锅，因为快捷方便，但要哪天想要更加讲究一些，就开始用砂锅、花时间慢慢煨。因而，在大众认知中，容易将砂锅和“用心”、“慢工出细活”相联系。

砂锅本身容易让消费者产生这样的联想：当用餐厅服务员端着砂锅盛的菜品到消费者眼前时，带来的震撼和感触会更多。而更多的顾客，也愿意把砂锅的呈现方式看过一场有烟火气的、热闹新鲜的表演。

一方面，体积感更强，砂锅比起其他容器来说外壁更加厚实；另一方面，热量感更强，砂锅比其他容器更保温，开盖就是直接冲上去的热气，食材甚至还在咕嘟着“上下翻滚沸腾”，很符合当下大家对“烟火气”的需求，也给大家更多“现制”的感受；此外，重量感更强，砂锅本身的质量就很大，加上菜品的质量，看起来这道菜的分量就更加“扎实”。

砂锅本身器皿特点对菜品风味的体验也有一定加成，但在在反对预制的情绪中，砂锅的走红离不开这些心理因素的加成，让消费者对“现制”的拥抱具象化地表现出对“砂锅菜”的拥抱。

因此，现象上，砂锅火了。

砂锅从制作到上桌，带有表演属性，容易“出片”，体现烟火气，易于传播。

因此，它达到超40亿次的播放量。

餐饮，正在“类砂锅化”

流量场也是生意场。

当砂锅兴起时，餐饮圈也呈现出砂锅化、类砂锅化现象。这种现象几乎辐射到餐饮圈的各个品类当中，用“砂锅+”的方式去紧跟热度。

>火锅类--郭铁柱泥炉火锅

郭铁柱的诠释方式十分简单粗暴，没有用传统的铁锅，反而用泥炉砂锅作为涮菜器皿。这种锅一是能够在内卷竞争激烈的火锅赛道，打出一些差异化认知；二来用“炭火+砂锅”的形式，更有老火锅的味道。

>烧烤类--福苗小骆驼烧烤

相比于火锅更换锅底的直接，烧烤品类对于砂锅的诠释只能上新相关菜品。比如福苗小骆驼烧烤，在菜单上新增“油泼辣子砂锅”系列，作为业态的补充，而砂锅系列也一度成为其招牌引流产品。

>社区餐饮--紫光园

还有社区餐饮代表紫光园，将砂锅作为主菜做成套餐。如双人餐中有两道“砂锅肉末红薯粉”、“砂锅肉末冬瓜”，砂锅在套餐中扮演下饭角色的同时，也给消费者提供了高价值感。

◎左图：紫光园烤鸭砂锅套餐

右图：福苗小骆驼烧烤砂锅新品

就连牛蛙赛道的头部品牌蛙小侠，也在深圳宝安壹方城的门店，推出新品“小霸王甲鱼砂锅蛙煲”，将砂锅业态作为一次全新的品牌升级尝试。

这也揭示了为什么数据上没有明显增长的原因。砂锅热很大程度上反映在非砂锅品类的新品上新方面。但品类存在同质化的潜在危险，难以放开奔跑。

同时，类砂锅化承接了部分流量，砂锅热并不集中表现在“砂锅”这个词条。

黑马业态，格局初显

虽然十分红火，但严格意义上砂锅品类并不算一片竞争红海。

单论“砂锅”品类的品牌，除了罗妈砂锅等少数“尖子生”已经跑出一定规模效应、品牌效应，市场上大部分品牌还处于较前期的发展阶段，较为零散。

但这并不代表，砂锅整个赛道发展空间小。当下砂锅品类头部规模“小”，和品牌自身的扩张战略、成立时间等有一定关联。

连锁化砂锅品牌在扩张上具有一定优势：

1、消费需求稳定

2、易标准化、可提前预制，能够有效控制人工成本

3、有显著的性价比优势，在有限的人均中能实现更丰富的消费体验

整个赛道入局者总量规模不大，品类增速也是保持一个非常平稳的态势。

这些反映出：砂锅品类目前正在稳定发展，毫无疑问这就是将要继续崛起的新黑马，品类格局初显，未来一段时间头部品牌还将处于跑马圈地阶段。从目前的情况来看，距离绝对统治者的出现还有一些时间。这并不算一片竞争红海。

对于投资者来说，现在也许是进入这个市场的好时机。砂锅品类未来将如何发展，我们共同关注。

发布于：北京?